Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова - Максим Павлович Сырников

Творожные пасочки или просто пасхи – обязательное угощение для православных в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России «пасхой» иногда называют кулич. Однако от Архангельска до Москвы пасха – творожное изделие, приготовленное в специальной форме – пасочнице.

Когда-то за время Великого поста во всяком русском доме накапливались запасы творога, коровьего масла – так называемые молочные скопы. Именно они позволяли приготовить к празднику богатое, сдобное лакомство.

Две главные разновидности пасочек – сырые и вареные. Есть еще и запеченные, те готовятся чаще всего без формы.

Сырые пасхи – самые простые по способу приготовления. Компоненты попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Если у вас до сих пор нет хорошей деревянной пасочницы, то непременно обзаведитесь таковой. Она послужит и вам, и вашим детям, а то и внукам.

Пластмассовые формы тоже в дело годятся, но деревянные все-таки лучше. В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток. Поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать в храме пасочки полностью готовыми и хорошо «сформированными».

Не прошедшие тепловую обработку – сырые – пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того, если вы решили добавить в такую пасху изюм или цукаты, то должны быть уверены в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. Один из способов предотвратить конфуз: на пару часов замочить изюм и цукаты в коньяке.

Вот рецепт очень вкусной сырой пасхи, приготовленной из домашней сметаны.

Сметана с жирностью не меньше 35 % выкладывается на ночь в марлевый мешочек. Сам мешочек можно подвесить над кастрюлькой или тарелкой, а можно положить в сито или дуршлаг, разместив сверху небольшой гнет – что-то вроде миски с водой.

Через 8—10 часов избыток сыворотки из сметаны уйдет, получится нежный и однородный творог.

Желтки пропускаются через сито, растираются с сахарной пудрой добела и добавляются в творог. Туда же примешиваем размягченное сливочное масло и растираем массу до полной однородности. После этого – изюм и цукаты.

Пасха выдерживается в форме под легким гнетом около суток.

Переворачивать на блюдо ее надо очень осторожно, а хранить – обязательно на холоде.

Крапива, сныть, щавель, папоротник-орляк – эти растения всегда у нас под ногами. Весной и в первые летние дни, пока они не пошли в рост и не огрубели, – самое время варить зеленые щи.

К апрелю в крестьянских домах заканчивался запас квашеной капусты. День Марии Египетской, 14 апреля по новому стилю, в народном календаре называли «Марья – пустые щи». Но пройдет примерно месяц, земля прогреется, появится первая зелень – сныть и нежные побеги крапивы. И уже ко дню Мавры-рассадницы, 16 мая, народ наш переходил на зеленые щи. «Снитные» – так их еще называли. В не самые изобильные (а особенно – военные) времена такие похлебки спасали людей не только от авитаминоза, но и от страшного голода.

Щи эти вкусные и очень-очень полезные. Как постные – на воде или грибном отваре, так и на мясном бульоне. В скоромный вариант зеленых щей не забудьте положить вареное яйцо и подбелить их сметаной.

Сныть и крапиву освободить от стеблей и толстых жилок, ошпарить кипятком, мелко нарубить и сложить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу, влить воду и варить в течение 10–15 минут.

Положить промытую гречневую крупу, посолить и варить до готовности гречки.

А еще из первой подножной зелени готовили начинку для пирогов, кундюмов и «ушек». Да так и ели, полив постным маслом, или со сметаной. Ведь новой капусты еще долго ждать.

Ячмень у нас заботливо выращивают с дохристианских времен. И какие бы поздние ассоциации к этой старинной и традиционной теме ни примешивались (например, связанные с плохо приготовленной для солдат «кирзовкой»), ячменные каши всегда были и останутся непременной составной частью нашего национального меню. Ибо в них – при известных условиях – и высокая питательность, и сугубая полезность, и особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Когда-то в наших краях был такой обычай (с различными местными вариациями): в конце июня, в день Аграфены Купальницы или чуть позже, на Ивана Купалу, девушки, собравшись вместе да прихватив с собой так называемую обетную кашу, шли в ржаное поле. Они обходили посевы, время от времени останавливались, чтобы совершить посреди полей особую трапезу. В Новгородской губернии такую кашу иногда варили непосредственно в «столовой» под открытым небом. Однако чаще всего запасались ею загодя: толкли в ступе ячмень, ставили на костер большие котлы. А готовое блюдо в горшочках несли в поле. Эти во многом ритуальные действа играли на Руси настолько заметную роль, что удостоились особого упоминания в очень краткой статье (посвященной каше как таковой) словаря Брокгауза и Ефрона. Составители почтенного издания обращают внимание читателей на то, что обетную кашу «едят по возвращении из бани или после купанья», что она «готовится с особыми символическими обрядами», «крупа для этой каши толчется накануне, для чего (в Костромской губернии) собираются девушки; иногда кашу варят в складчину».

Почему обетная? С древнейших времен обряды, связанные и с приготовлением каш и их вкушением, нередко сопровождались обращениями к высшим силам (клятвами, заклинаниями), всевозможными обещаниями Богу и друг другу, а также творимыми по обетам богоугодными делами – например, угощением нищих и малоимущих.

Ячменная каша варится как из целой крупы, всем знакомой перловки, лишь очищенной на крупорушке, так и из ячневой, дробленой. Обе разновидности любимы нашим народом с глубокой древности. Перловку томили часами с молоком и сливочным маслом, получая особую «пуховую» кашу, нежную, с легким розовым оттенком. Ячневую иногда делали сладкой, сдабривая медом и маком. Именно в июне, в Петров пост, такая каша весьма уместна.