Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова - Максим Павлович Сырников

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке.

Сварить ячневую кашу. Перемешать ее с маком и медом. Затем просто довести до кипения на плите. А можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки.

Едят такую кашу, полив ее растительным маслом.

Знаете ли вы, что когда-то рассольником называли не только замечательную русскую похлебку, приправленную солеными огурцами, но и пирог?

В последнем значении встречается рассольник и в произведениях наших классиков. К примеру, у большого знатока национальной кухни Гоголя в «Мертвых душах» есть такое характерное упоминание: «Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх…» В словаре Даля пирог-рассольник тоже присутствует. Правда, искать его там следует не на той странице, где ПИР и ПИРОГ (показательная этимология, не правда ли?), а на той, где собраны слова и расхожие выражения, связанные с рассолами.

Такие пироги чаще всего пекли с говядиной, курицей, гусем. И обязательно – с добавлением щедрой доли домашних бочковых солений. Вот какая начинка очень хороша для русского пирога-рассольника.

Лук обжарить на топленом масле, добавить измельченные огурцы и немного потомить на маленьком огне. Потом выложить на сковородку мелко порубленное (ножом) мясо. Перемешать, влить бульон и рассол, довести до кипения, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Если фарш кажется недостаточно сочным – добавить сливочного масла.

Тесто для пирога-рассольника с курицей подойдет как пресное, так и дрожжевое. Но лучше всего – хорошее слоеное.

А подавать пирог следует к бульону или ухе.

В старинных росписях блюд частенько упоминается так называемое «битое мясо». В поваренных книгах XIX столетия также не счесть рецептов кушаний из оного.

По сути своей это блюда из мясного фарша, рубленого мяса. Здесь необходимо заметить, что «рубленое» и «битое» отнюдь не синонимы. Первое – измельченное с помощью ножей. Причем именно ножей, а не мясорубки. Ибо та мясо не рубит, а продавливает сквозь решетку, меняя его структуру, лишая сока и вкуса.

Так вот, битое – это особым способом подготовленное рубленое, когда уже полученный фарш выбивается о поверхность стола. Таким же образом делается и битое тесто. Пряничное, к примеру, выбивалось в старину о столешницу в течение нескольких часов.

В русской кулинарной традиции мясные блюда, приготовленные из битого мяса, так и назывались: битки.

Настоящие битки – мясные шарики размером с небольшое яблоко или даже меньше, сперва обжаренные на сковородке или в вольном духу, а затем тушенные в подливе из сметаны или сливок.

Мясо зачистить от жил, нарубить ножом до состояния фарша, вымесить с размягченным маслом, солью и перцем. Сделать из фарша шарики, обжарить их на сковороде с распущенным маслом. Затем выложить в сотейник, залить бульоном и сметаной. Туда же добавить лук, обжаренный полукольцами на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке.

Голландец Корнилий де Бруин, посетивший в начале XVIII века Московию, оставил такое воспоминание: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из ней разные запасы и употребление. Русские кладут ее в сосуды и наливают водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новый сосуд, а из настоявшейся воды делают новое питье, чрезвычайно освежительное и приятное на вкус, особенно если прибавить сахару или меду».

Подобное питье и есть та самая брусничная вода, которую Онегин пил в гостях у Лариных. Чаще всего это разбавленная и слегка подслащенная заливка из-под моченой брусники.

Приготовить ее проще всего так.

Стакан воды, слитой с ягод после двух-трех месяцев мочения, разбавить двумя стаканами питьевой холодной воды. Добавить две столовые ложки меда, растворить его без остатка и процедить получившееся в бутылку. Хранится такая вода долго и со временем становится только вкуснее.

Брусничную воду делали и более сложными способами. В книгах конца XVIII века есть рецепты, согласно которым ягоды следует томить в печи, заливать кипятком и настаивать. Результат получается более насыщенным и вкусным.

Берем 200 граммов брусники (можно и замороженной), кладем в эмалированный чугунный или керамический горшок. Томим в духовке либо печи до полного размягчения. А потом заливаем литром кипящей воды и сдабриваем медом или сахаром по вкусу.

По изысканным гастрономическим особенностям рябчика в нашей национальной кухне, пожалуй, уместно сравнить с грибом рыжиком. И тот, и другой обладают неповторимым ароматом еловой или сосновой смолы. Ведь у боровой птицы в рационе непременно присутствуют душистые почки хвойных деревьев.

Именно из рябчиков повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье когда-то готовил всем известный ныне салат. За полтора столетия это блюдо изменилось до неузнаваемости, на смену рябчикам пришла вареная колбаса. Но знаменитым оно стало именно из-за специфического сочетания ароматного мяса с хвойными нотками, раковых шеек и огурцов.

Рябчик, который к ноябрю набирает свой максимальный вес, – несомненно, самая любимая боровая добыча русского охотника. Рябчиковый промысел чрезвычайно популярен в России с незапамятных времен, и то, что Владимир Маяковский в кульминационный период революционной борьбы указал именно на этого пернатого «персонажа», разумеется, не случайно.

Как несомненно и то, что кушанье из рябчика – самый желанный гость на русском столе.

Рябчиков (2–3 шт.) общипать, выпотрошить, обмазать топленым маслом и обжарить в духовке до полуготовности.

Внутренности освободить от нечистот, промыть в холодной воде, мелко изрубить, поджарить с луком и щепоткой муки на топленом масле, заправить внутрь тушек.

Все выложить в сотейник или латку, добавить два стакана бульона и стакан сметаны, черный перец, несколько ягод можжевельника и лавровый лист.

Довести до готовности