Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова - Максим Павлович Сырников

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется… слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – «снежная»: оттепелью чуть тронет – не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага – значит, и зима двинулась: там ведь она живет», – так писал Иван Шмелев в своем замечательном романе «Лето Господне».

Филиппово заговенье, а также некоторые дни Рождественского поста – самое верное время для жарки наваги. Главное, чтобы она была свежайшей, а если и замороженной, то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь ее «теплую» даже рыбаки домой нечасто приносят. Сами посудите: ловят навагу как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и случаются, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут рыбку, по ящикам разложат – вот она уже и замерзла.

Лучшая навага – беломорская. Есть еще дальневосточная. В каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно последняя, она и крупнее. Но беломорская, уж поверьте, повкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине. Как и сто, и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около ста рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе упоминается и такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась у нас всюду, даже в Астрахани ее покупали. Стало быть, высоко ценилась эта рыба по всей России.

Жарить навагу лучше всего в сухарной панировке, ни в коем случае не пересушивая.

Аккуратно разморозив, удаляем голову и, не разрезая брюхо, вытаскиваем потроха. Промываем в холодной воде, подсаливаем снаружи и внутри.

Минут через пятнадцать необходимо обмакнуть каждую рыбину в разболтанное сырое яйцо, добавив в него немного холодной воды, и обвалять в сухарях. А уж потом обжарить в достаточном количестве масла.

Довести до готовности лучше всего в духовке, подержав там минут пять, не больше.

Подавать непременно с лимоном и петрушкой.

Помните прекрасное: «Возьмите барана… бараний бок с кашей!.. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…»?

В русской классике на сей счет можно найти и другие упоминания, к примеру, следующее: «Уже я начинал мечтать о щах и бараньем боке с кашей, ожидавших меня в лагере, когда пришло известие, что генерал приказал построить на речке редут и оставить в нем до завтра третий батальон». Это уже Лев Толстой, «Рубка леса. Рассказ юнкера».

Бараний бок – реберная часть туши, попросту говоря, ребрышки с мясом. Которые обладают великолепным вкусом, как их ни приготовь. Причем чудесно уживаясь с традиционной русской едой – гречневой кашей. Если жителям Средней Азии больше по нраву сочетание барашка и риса, то русскому подавай к баранине гречку. «Бараний бок, чиненный кашей», – именно так это блюдо когда-то называлось.

Делается просто. Берете грудинку. Подойдет и корейка, но лучше все-таки грудинка, с ребрами, подрубленными у самых кончиков. Если планируете подать на стол огромное парадное блюдо а-ля Собакевич, то используйте целый бок, он будет очень эффектно смотреться на большой посуде.

Но можно приготовить и порционные куски – на три-четыре ребрышка.

Удаляете с отруба ненужные пленки и аккуратно подрезаете слой мяса филейным ножом прямо под косточками, чтобы вышел кармашек.

Затем начиняете такой кармашек рассыпчатой гречневой кашей. Ее, конечно, предварительно сварили, основательно промаслили, добавили туда жареный лук, а при желании – еще и грибы или рубленое яйцо.

Обжариваете чиненые ребрышки сначала на сковородке на плите – до легкого румянца, с двух сторон. Затем отправляете в духовку, в увлажненный жар (не более 120 градусов), до готовности. Остатки каши можно подложить под ребрышки, она пропитается мясным соком, станет вкусной и ароматной.

Подаете на стол с соленым огурцом (куда без него!) и мелко нарезанной зеленью.

Ну а дальше, подобно Собакевичу, съедаете, обгрызаете, обсасываете все до последней косточки.

Когда Антон Турчанович начал разрабатывать свои передвижные кухни для русской армии, ему было чуть за сорок. Когда же полевые кухни полковника Турчановича отправились на Русско-японскую войну – в 1904-м, ему еще не исполнилось и пятидесяти. И тем не менее стариком Антона Федоровича в те годы едва ли считали. Спустя век с лишним еще проще оценить пользу его великого изобретения, прошедшего через многие войны и вооруженные конфликты.

Практически во все годы рокового для России ХХ века оно обеспечивало русского солдата сытной, вкусной, а главное, привычной для него едой. Щами и кашами. И служила эта кухня, образно говоря, не за страх, а за совесть, преодолевая невзгоды, разделяя победы вместе со всем нашим доблестным воинством.

Каждый, кто пробовал гречку с мясом, разложенную широким черпаком по алюминиевым мискам, должен помнить этот вкус. Почти как из русской печи. С дымком, хорошо разваренная, сочная и ароматная.

А ведь можно и дома приготовить очень вкусную кашу.

Возьмем стакан гречневой крупы и три стакана воды.

А еще: две луковицы, морковку и полукилограммовый кусок бескостной говядины.

Мясо мелко-намелко порежем ножом, избегая мясорубок и комбайнов. И обжарим